Panettone di Vittorio
Dose per due panettoni da un chilo con un avanzo di gr120.
Ingredienti
Primo impasto: g 125 lievito madre
G 500 farina(Manitoba)
157 zucchero
G 182 burro
G 163 acqua
G 175 tuorli
Secondo impasto
G 125 farina Manitoba
G 163 tuorli
G 125 zucchero
G 32 miele
G 194 burro ( togliere g 24 da utilizzare per i canditi)
G 10 sale
G 50 acqua
G 250 uvetta
G 188 arancio candito
G 63 cedro
Una bacca di vaniglia
Buccia d’arancia grattugiata
( totale impasto kG 2539)
Procedimento primo impasto:
Mettere nel’impastatrice la farina e l’acqua a 22 gradi e zucchero, dopo circa 15 minuti a pasta formata incorporare il burro morbido,il lievito madre e i tuorli, continuare a Impastare finché non diventa liscia ( tutta l’operazione di impastamento non deve superare i 25 minuti). Mettere l’impasto coperto con una pellicola a lievitare nel forno spento con la lucina accesa per circa 12 ore. Può esserti di aiuto utilizzare un recipiente spia( graduato) con una parte di impasto per individuare quando il volume è corretto (deve triplicare).
Aggiungere al primo impasto la farina e gli aromi, lavora finché diventa liscia l’operazione deve durare circa 15 minuti. Aggiungere lo zucchero e il miele, metà dei tuorli, fare incorporare il tutto lavorare fino a quando si otterrà una pasta omogenea e liscia. Aggiungere il sale con un po di tuorlo lavorare la pasta fino a quando sarà di nuovo formata. Aggiungere il burro morbido ma non sciolto, la rimanenza dei tuorli e l’acqua tutta o in parte a seconda della consistenza della pasta. Versare il burro messo da parte nella frutta, mescolare con le mani e unire all’impasto. Continuare a impastare per 3/4 minuti. Preparare le pezzature( per un panettone da un chilo occorre 1kl e 100 di impasto) arrotolare e formare delle pagnotte, lasciarle riposare per 40/60 minuti a 28 gradi circa. Ripetere l’arrotolamento della pagnotta ben stretto. Metterlo nell’apposito pirottino coperto con pellicola, lasciarlo lievitare fino al bordo dello stampo ( circa 4/6 ore). Scoprire il panettone, lascialo circa 15 minuti a temperatura ambiente e procedere poi alla scarpatura ( cioè un taglio a croce sollevando delicatamente i lembi, mettere nel centro una noce di burro o in alternativa mettere la glassa). Cuocere a 175 gradi per 52 minuti circa un panettone da 1kl e 33 minuti quello da 500 gr. Una volta sfornato va messo a stazionarie a testa in giù per 12/14 ore( puoi utilizzare dei ferri da maglia). Il panettone e pronto!!!
Se volete farlo al cioccolato occorre del cioccolato fondente al 70% cioccolato al latte in pari quantità, fermo restando che potete utilizzare anche tutto cioccolato fondente. Il peso totale del cioccolato deve essere inferiore di circa il 30% rispetto ai canditi!!! E buon lavoro!!!